寻味西北：冬天，让我们心安理得地发胖，来一碗牛肉面或涮羊肉吧
“冬天是一个人们很容易发胖的季节。”作家章子怡在《西北的味道》中为“吃货”找到了一个绝佳的理由——并不是他们最近食欲旺盛，而是因为当天气变冷的时候，人们就会对食物产生依恋，以获取温暖和能量。 。
试想一下，当你下班走进一家熙熙攘攘的牛肉面馆，或者一家香喷喷的羊肉火锅馆，店里的热气让窗户都雾气腾腾……还有什么比西北的面食和肉更好吃的呢？还有什么比这更能抚慰一颗冰冷的心呢？以下是《西北的味道》中有关牛肉面和羊肉火锅的章节节选。饭前，我们先看一些“开胃文章”。
以下节选自《寻找西北》，经出版社许可出版。字幕由编辑准备。
01
从未见过面的恋人在牛肉面店约会
那是一家很有名的店，经常有人开车来这里吃面。对于兰州人来说，半个小时的车程，只要踩下油门，就能吃到一碗肉好、汤好、面好的牛肉面。这也导致当地人采访门槛一度提高，“好”评价的要求也变得越来越棘手。
就在这家店里，我对照着收据百无聊赖地四处张望，突然看到了一位新来的女同事。她对面有一碗面，她面前也有一碗面。她拿起筷子，先夹了几下对面碗里的面条，然后又夹了自己的面条。对于当地人来说，这是吃牛肉时最常见的事情。如果不及时搅拌面条，大约三十秒后，面条就会变得结块，失去嚼劲和光滑的口感。
牛肉面的最佳味道在三十秒内到来。把面条端上来，倒入醋，快速搅拌，吃第一口面条。这口面条就是牛肉面的旗号。刚在开水锅里自由翻滚的面条被囚禁在一个小碗里，蒜苗、香菜、透明萝卜片、辣椒撒在里面，就像素颜的少女涂着胭脂、口红、睫毛膏一样。 。一副非常庄重、威严的样子。
正因为如此，这种谦虚如果不用筷子挑逗，很快就会变得鸡肋。用筷子将每根面条浸入牛肉汤中。辣椒和蒜苗会与面条混合。面条的口感更加顺滑，汤汁也因为面条吸收了少量的盐而更加鲜美。
享受一碗牛肉面的最佳时间，就在这短短的三十秒之内。因此，端上一碗面条的第一个动作就具有化腐朽为神奇的力量。不信，你试试像吃羊肉包子一样吃一碗牛肉面。
最经典的“水攻嗑”，不搅拌，把面条吃到一处，吃一层再吃另一层。好的面条很快就会因为汤汁的作用而变得软弱无力。除了儿童和因牙齿弱而无法咀嚼的老人外，没有一个兰州人把这种弱面条视为美味。
其实，这并不是兰州人对面条的特殊要求。在整个北方，“有嚼劲”、“弹牙”是好面条的标准。在南方，由于面粉质地一般，所以添加了鸭蛋、鸡蛋等蛋白质，以达到“有弹性”的质地。
用筷子搅拌的过程就是面条与空气接触变冷的过程。冷空气可以较长时间保持面条的硬度，滚烫的汤汁与面条形成鲜明对比。
纪录片《中国的早餐》
这本来是一个普通的动作，可还没等我转头，就看到了一个男同事的身影，手里端着鸡蛋、牛肉和小菜。看到他，我突然发现，在我那无聊的视线里，隐藏着一个无法诉说的秘密。我赶紧转过头，心里有些恼怒。我吃了一碗好面，有什么可看的？
然而，一个行动能证明什么呢？这里隐藏着一个人对另一个人的怜悯！如果你对坐在你旁边的人没有任何同情心，你绝对不会去想太多，在他端鸡蛋和配菜的那一刻，他碗里的面条是否泡软了，口感是否会变软。以后吃的时候就不一样了。好的，牛肉汤会不会因为面条稀烂而变得混浊呢？下意识地拿起筷子，给对面的人搅拌面条。这是一个很容易透露你内心感受的动作或暗示。
然而，恋人却从未在牛肉面店见过面。尴尬舞台上的恋人迫不及待地想在彼此面前展现最完美的自己。这样的展示包括吃日料时的小心翼翼探索，吃西餐时端正坐姿微笑凝视，吃甜品时无可挑剔的妆容，却没有烟花里的牛肉面馆那样的喧闹和热气。
人气最高的牛肉面馆，总是人头攒动，有着最普通的兰州风味。作为面店的“大脑”，煮面、舀汤的小厨师一边舀汤、牛肉块，一边大声喊着“三二、两薄、一片韭菜叶”，这对外行人来说就像暗号一样。和蒜苗，眼疾手快。 、香菜、辣椒油，同时还要听听外人的“少辣、多萝卜、不放香菜”等琐碎要求。
端上来的牛肉面碗边总是滴着一滴辣椒油。抱着它的人小心翼翼地伸出双臂，生怕距离太近，弄脏了衣服。面条最好尽快吃完——正如前面提到的，这是最好的时间。最佳品尝期。吃饭时，有一位顾客拿着碗，但没有座位。他盯着你碗里的半碗面，暗暗希望你能一口吃完，好让他快点坐下。有些人眼疾手快，把自己的鸡蛋和小菜放在桌子上，抢占座位。
电影《蒲公英》
脖子上挂着白毛巾的小厨师跑来跑去清理桌子上的剩菜。碗里还剩下半碗溅着红油的辣椒。桌子上常常沾满了一片片红油，小厨师的双手怀里抱着一堆脏碗，边走边喊着“让开”。路过的人赶紧避开，生怕碗边的红油不由自主地蹭到了衣服上。
所以，在这样一个吵杂的牛肉面馆，就像一个小“战场”，实在不是什么约会的好地方。
男人上饭总是要排队。当他先后或同时端上两碗面时，他总是要多买一些小菜、牛肉和鸡蛋。当这些菜陆续上桌时，面条已经软软的，但还是要说几句话，比如“加点牛肉，多吃点蔬菜”之类的。当这些完成时，面条已经被遗漏了，他们很愤慨。碗底凹凸不平，无论怎么吃，都尝不到鲜辣的味道。
在这种情况下，吃太多并不总是那么容易。你还要担心嘴角的辣椒油、牙齿上的香菜和辣椒、额头的汗珠——这些都不是恋爱时的加分项。
女生不喜欢去牛肉面馆约会的原因还有很多——恋爱初期总有一个隐秘沟通的阶段。但牛肉面馆的环境局促，场面拥挤，还有比最热门的景点还大的噪音……即使你不介意上述情况，也不需要上面条或吃泡好的面条，但众所周知，卸妆水是由大量油脂组成的，遵循将油转化为油的原理。
但牛肉面中的红辣椒油作为卸妆油自然有效。无论是西瓜红、胭脂红、浆果红，还是姨妈红口红，吃上几口牛肉面都会变成辣椒红。特别悲惨的是，辣椒油除了可以去除口红之外，还会去除嘴唇周围的粉底液。
也就是说，吃完牛肉面后，精心修饰过的唇妆又恢复了原来的样子，连嘴唇周围的粉底都消失了，露出了暧昧的肌肤底色；不防水的睫毛可能会被热量弄湿。它还可能在眼睛下方留下恼人的黑眼圈。这简直比网上“把卸妆水扔脸上”的笑话还要尴尬。
一百多年前，张爱玲在《倾城之恋》中写道，因范柳原看电影而与白流苏一起去见范柳原的三奶奶，她愤怒地揣测他的真实意图：“特意为了看电影”。人们。”我走过去坐在黑暗的阴影里，什么也看不见。后来徐女士告诉我，这是范先生的主意，他想在那里放两三个小时。 ，脸上油腻腻的，胭脂花粉已经褪去，他可以看起来更加友善了。 ”
这听起来像是一个彻头彻尾的阴谋。所以，男人愿意吃着泡软的牛肉面，勤勤恳恳地买小菜拿起筷子，而女人则可以忽略软化的睫毛膏、满嘴的卸妆水（辣椒油）、额头上的汗水，而在熙熙攘攘的牛肉面馆吃了这样的一顿饭，恭喜你们，你们的关系变得更加亲密了。
纪录片《中国的早餐》
所以，当我懊恼地吃着那碗面的时候，我的心猛地一动。我该如何默默消化这个秘密，让他们认为我并无恶意，只是一场意外？
事实证明，这不是我的想象。因为吃完饭走出去的时候，男同事故意绕了半圈来到我身边，满嘴辣椒油跟我告别。用一种尴尬来掩盖另一种尴尬，永远是我们赶时间能想到的最好办法。
但从那以后，我就再也没有见过那个男同事。我想这可能是巧合。
02
冬天，宜吃火锅羊肉
没有人能抗拒涮羊肉，尤其是在冬天。虽然人们笃定地说“秋风一吹，羊肉就熟了”，但真正爱上羊肉的还是冬天。
尤其是深冬。寒冷像一层厚厚的雾气笼罩着世界。人们弓着脖子，四肢僵硬，更增添了为生而奔波的苦涩与无奈。所以，动物本能驱使着我们，所有的毛孔都在叫嚣：吃热食、吃动物脂肪、吃蛋白质、吃红肉！远离寒冷。
影视剧《繁花似锦》
我对美好家庭的第一个想象来自于《朗读者》上的一篇文章。 18世纪末，昏暗的灯光下，白发苍苍的苏珊奶奶用小锅炖肉汤，雾气让玻璃挂着白色。淡淡的雾气里，我依稀看见戴着头巾的奶奶正在切洋葱、土豆、胡萝卜……那时我十岁，我用灯光、雾气和食物拼凑出我对一个世界的所有想象。更好的生活。
在西北，冬天走过灯火通明的街道，确实需要很大的勇气：天冷，地冷，空气冷，吹在树上的风也冷。但街道两旁的餐馆却很热，不只是热，是滚烫的，
透过雾蒙蒙的玻璃，里面的人虽然都脱下了羽绒服，但他们的脸色涨得通红，身体伸直，与窗外挤作一团的行人形成了鲜明的对比。这时，我感觉自己被迷住了，顶着酷暑，我向任何一家烧烤店、羊肉火锅店、苏珊奶奶厨房之类的火锅店走去。
这一刻，我身上所有的人性都消失了。在动物欲望的支配下，我露出了可以咬开啤酒瓶盖的洁白牙齿，微笑着画出了一张色彩缤纷的菜单——进来的人一定是一家人。羊肉火锅店。
冬天，冷得我的牙齿都来不及从铁串上撕下羊肚、羊肉、羊肾，烤肉已经被不知从哪里吹来的冷风冻得冰凉了。因此，我想以一种热情、奔放、火热的方式与我的羊亲密互动。不知道羊的心情如何。我是人类霸主。在这样的环境下，根本没有时间去关心羊的心情。
服务员端着一铜壶矿泉水来到餐桌前，将姜片、花椒和一些看不出配料的秘制调料倒入空壶中。人们耐心地盯着蓝色的火焰，舔着锅底。并不是电磁炉不能用，而是一个看不到火焰的锅显然失去了很多温暖、人气和期待。
那么，接下来就是一大碗肉了。西北的饮食本来就不讲究精致。与北京的火锅羊肉精致如黄瓜条、羊里脊、羊脑、筋不同，兰州人点菜更加随意：“两盘鲜切，两盘带骨肉，两盘羊肉卷，一盘肥牛肉，一份卷心菜和豆腐，“这是三四个人的普通饭菜。
不管是哪个部位的羊肉，只要店主有勇气新鲜切，绝对不会太差。如果你能买到现切的羊肉，那是屠宰后未经冷冻的肉。北京的羊肉火锅店最拿手的就是把肉铺满盘子。其实，所有好的羊肉都应该有这样的标准。肉本身的粘性会让它粘在盘子上，而冷冻的羊肉会软软渗血，滑落在盘子上。
但兰州人对这些事情并不认真。也许北京是一个大城市，餐厅里陌生人很多，所以需要通过这种方式来展现高品质。兰州虽然有上百万人口，但依然保留着一些农耕文化或者游牧民族的温暖，店主说，即使不说，我们也会相信他的肉是好肉，是精心挑选的，是精心切的。
涮羊肉
此外，我们也不应该怀疑兰州人吃羊肉的经验。面对羊肉，每个兰州人的舌尖上都有自己的雷达。
很多年前，我去一个城市，在拥挤的夜市吃羊肉串。带我去的朋友吃得津津有味。羊肉串在我面前排成一排。我咬了几口那嫩得可疑的羊肉，总觉得有些不对劲。不对，羊筋哪里去了？即使把羊筋去掉单独烤，仍然会混有一些结缔组织。
羊肉和牙齿之间微妙的张力又如何呢？这种食物非常嫩，用牙齿就能轻松切开。就连羊肉也不可能这么嫩。再说了，名贵的羊肉怎么可能在夜市上撒上盐、孜然、辣椒粉烤成羊肉串呢？
多年后，报纸上出现了一些不法商贩将鸭肉倒入羊脂中冒充烤羊肉的新闻，我的一切疑惑都得到了解释。当然，出于地域自豪感，他仍然不肯承认这个事实。
所以，对于兰州能口碑传播的餐馆，我们不必相信老板，但一定要相信兰州人吃羊肉的尊严。
点完菜后上来的带骨羊肉需要从头开始煮。骨头入锅炖四十分钟。羊肉的鲜香释放出来，香气弥漫在空气中。这是最好的时机。就像玫瑰精油一样，在花蕾即将绽放时采摘，将香气和精油发挥到极致，萃取出高品质的精油。
所以，四十分钟是最合适的时间。带骨羊肉的生腥味已被去除，在火中开始散发出碳氢化合物、醛、酮、醇、酸、酯、杂环化合物。 （硫、氮或氯）和其他混合香气。嘿嘿，这话说得真够蹩脚的。
简而言之，这就是极限。饥饿的人面对不断翻腾的铜锅，忍耐只能维持这么久。有些和老板熟悉的顾客会在下班前预定一份锅和羊骨，让老板安排锅滚。冷的客人进餐厅坐下后，就可以直接吃手头上的羊肉。锅正在沸腾。
但总感觉少了一些等待的美妙心情和仪式。于是，基于食物的最佳品尝期和人的耐性等综合考虑，人们手上捧着由玫瑰、红枣、龙眼、芝麻、冰糖、茶叶等食材组成的三座炮台，一边聊着最近的工作。生活中，一边看着锅里的水和带骨羊肉慢慢地沸腾、翻滚，一种浓郁而温柔的心情油然而生。这是羊肉火锅的前菜，人们在等待中逐渐变得饥饿，目光不自觉地开始往锅里看去。
那么，让我们开始吧。煮羊肉时，有一个约定俗成、牢不可破的习惯——先煮的羊肉一定要厚，而且是刚切好的。您不用用筷子尖上下提起一端，而是冲洗整个盘子。
如果还不够，请尝试下一个。羊肉入锅后，就像一场戏剧开始时的最后一锣。人们静下心来，心安理得地看着热气从锅里慢慢溢出。他们开始搅拌碗里的芝麻酱和香油，向服务员要了葱花和蒜苗——先熬一碗汤喝吧。
所以，当一碗热气腾腾的羊肉汤顺着喉咙滚进胃里的时候，大概率是铜锅里浮着的羊肉已经熟到一定程度了。
这就涉及到另一个硬知识点。七八年的羊肉最嫩。肉质细嫩，有着羊肉新鲜血液带来的弹性和韧性。趁着最佳品尝期，人们纷纷用筷子吃肉。锅里已经煮好的羊骨头一定要留在锅里继续煮。就像火锅里的鸡脚、鸭脚一样，都是耐久的食物，一定要煮到底，直到盛宴结束。当时人们只是把它捡起来，慢慢地吸吮骨髓等部位。
影视剧《龙岭迷窟》
此刻，一场盛宴才刚刚开始。新鲜切羊肉的弹性质感仅仅是开始。有些人喜欢把新鲜的切块长时间煮，直到肉完全放弃抵抗力，长时间跑步带来的蛋白质都流失掉为止。但对于大多数年轻人来说，牙齿弹性是一个非常重要的指标。只有老人和小孩喜欢软糯的食物。而且，羊肉的美味最高标准并不是软糯。
嗯，羊肉卷几乎适合每个人。薄薄半透明的羊肉卷红白相间，仿佛空气都变了魔法。
因为肉卷里充满了空气，所以显得空前的大、致密、膨胀。一斤羊肉可以做五大盘羊肉卷。如果是新切的，只能切一盘。
所以，拥挤的羊肉卷就像是虚张声势的士兵。喊叫、喊叫可以骗过它们一时，但一旦锅烧开，肉卷被滚烫的热水煮沸，它们立刻就缩小到原来的四分之一甚至原来的大小。更小的，有时一不留神，筷子就找不到肉卷卷的地方。
羊肉卷也不错。只要在锅里滚三四下，羊肉就熟了。如果说鲜切羊肉和芝麻酱还有一丝区别的话，那么羊肉卷就是芝麻酱的黄金搭档。由于羊肉卷有很多孔，可以将其拧成空心卷曲的肉卷，以最大限度地增加肉卷的厚度。芝麻酱，放入口中。
要吃肉就必须喝酒。在北方，肉无酒是淡的、薄的、细腻的，甚至是非常遗憾的。
有些地方喜欢喝热酒，这就需要滚烫的酒配滚烫的米饭。但在兰州，人们普遍没有温酒的习惯。一口热腾腾的羊肉，
喝了一口清爽的酒，油带来的浓郁感被酒冲淡了。冰冷杀气的酒气如利剑般袭来。人们立即对食物引起的分心感到排斥。于是，酒事如火如荼地进行着。 ，肉香扑鼻，外面的寒冷和风雪似乎都平静下来了。
铜锅继续滚动，下半场比赛开始。之前准备好的白菜、豆腐、萝卜开始一一放入锅中。在对动物脂肪感到如此满足之后，人们需要一些蔬菜来清口。
你看，中华民族是一个非常务实的民族。西餐中，红酒和白酒用于清口，并作为菜肴之间的间隔。但在中国，即使你想清口，也必须是真正能充饥的食物。
影视剧《龙岭迷窟》
萝卜和白菜是北方冬天最常见的食物。很久以前，深秋时节，所有的绿色蔬菜都因为寒冷而消失了。只有这些耐储存的蔬菜才能出现在北方的餐桌上。
但这不仅仅是蔬菜的味道。熬了一个多小时的铜锅，已经是一锅极其鲜嫩的肉汤了。将清淡的食物放入美味的肉汤中。有些人喜欢撒上一些葱花和蒜苗，和汤和蔬菜一起喝一碗。 ——“原汤变原食”。
这真是一顿满足的饭菜。外出时，羽绒服敞开，围巾斜挂在身上，帽子倾斜。人们冒着热气走进寒冷的空气中，毫无畏惧。
风继续吹着，无情地吹进行人的脸颊、耳朵、头发和衣服的缝隙里，却感觉不到寒冷。食物带来的热量在体内不断发酵，仿佛体内有一台滚烫的马达。地面散发着热气，人们都在思考下次去哪里聚会。
冬季是人们感觉体重增加的舒适季节。
本文摘自
《探索西北》
